Kartoffelwurst

Von der Kartoffelwurst gibt es zwei verschiedene Arten: Die eine bekanntere Variante ist eine über mehrere Wochen luftgetrocknete Rohwurst zum Rohessen aus Speck und Rind- oder Schweinefleisch, die manchmal auch Leber enthält. Sie wird mit Blut versehen, wodurch sie eine ganz dunkle Farbe annimmt. Die zweite ist eine Art Siedwurst, die aus Hackfleisch gemacht wird. Sie enthält kein Blut, und muss vor dem Verzehr kurz im Wasser gesotten werden. Diese Variante ist heute viel seltener als die luftgetrocknete Rohwurst.

Die genaue Zusammensetzung der Kartoffelwurst ist ziemlich vage. Gemeinsam ist allen Varianten einzig, dass sie gekochte Kartoffeln enthalten. Die Wurst wird «grundsätzlich wohl (…) aus zerdrückten Kartoffeln und Wurstbrei zusammengemischt», informiert der im Jahre 2004 erschienene elfte Band des «Diczunari Rumantsch Grischun», das rätoromanische Mundartwörterbuch, und zählt unter dem Stichwort «Kartoffelwurst» rund ein halbes Dutzend Arten vor. 

Damit wäre auch geklärt, wo die Kartoffelwurst zu Hause ist: In Graubünden nämlich, und da vor allem in der Region Surselva (Bündner Oberland) sowie vereinzelt im Engadin.

Die «richtige» Kartoffelwurst ist eine typische, luftgetrocknete Alltags-, resp. Hauswurst. Neben Rinds-, Schweinefleisch und Rückenspeck, zeichnet sie sich vor allem dadurch aus, dass sie gekochte Kartoffeln und Blut enthält. Letzteres macht sie sehr dunkel, fast schwarz, sowohl im Brät als auch an der Oberfläche. Der weisse Edelschimmel, der sich während der Reifung bildet, wird von manchen Produzenten vor dem Verkauf abgebürstet. Sie schmeckt mild nach Fleisch und ist leicht süsslich. Weiter ist ihr Geschmack von Nelke, Muskat, Piment und anderen Gewürzen geprägt.

Daneben gibt es noch eine zweite Variante, eine Art Siedwurst, die aus Hackfleisch und gekochten Kartoffeln besteht. Sie wird nicht roh, sondern gesotten gegessen und weist, dass sie kein Blut enthält, auch keine dunkle Farbe auf. Sie wird auf Rätoromanisch auch «liongia da truffels» genannt.

Die professionelle Produktion der heute verbreitete Rohess-Wurst kann wie folgt beschrieben werden: Etwa 30 bis 40 Prozent am Vortag gekochte, mehlige Kartoffeln werden geschält und zusammen mit magerem Schweine- und Rindsfleisch im Verhältnis eins zu drei bis eins zu eins und etwa 10 bis 20 Prozent Rückenspeck durch den Fleischwolf getrieben. Diese Masse wird mit sechs bis acht Prozent Schweineblut, zum Teil mit etwas Rotwein und diversen Gewürzen vermengt und geknetet. Neben Nitritsalz oder Salz und Salpeter sind Gewürze wie Pfeffer, Nelken, Muskat, Piment, Lorbeer, Wachholder, aber auch Knoblauch typisch. Allerdings sind die Gewürzmischungen gut gehütete Geheimnisse und variieren von Hersteller zu Hersteller.

Die Wurstmasse wird nun in Schweinsdärme gefüllt und mit einer Schnur abgebunden. So entstehen Rohwürste von etwa 20 cm Länge und 180 bis 220 g Gewicht. Die frischen Würste werden entweder direkt zum Trocknen aufgehängt oder vorher für zwei Tage in einem Bottich gelagert. Dabei geben die Würste bis zu zehn Prozent der Flüssigkeit ab. Je nach Wetter trocknen und reifen die Kartoffelwürste nun während zwei bis drei Wochen bei Temperaturen bis zu zwölf Grad Celsius an der frischen Luft. Klimatisierte Trockenräume besitzt kaum ein Produzent. Dagegen werden die Würste während der Trocknungsphase mehrmals täglich kontrolliert und wenn nötig umgehängt. Nach dieser Periode ist die Kartoffelwurst essreif. Sie kann noch bis zu einem Monat länger aufbewahrt werden, wird dabei einfach härter und trockener. Sie lässt sich aber auch problemlos über mehrere Monate tiefkühlen.

Während der Trocknungsphase bildet sich ein mehr oder weniger ausgeprägter, weisser Edelschimmel. Dieser ist gleichzeitig ein Indikator dafür, dass der Reifungsprozess wie erwünscht abläuft. Einige Produzenten entfernen diesen vor dem Verkauf. Die Kartoffelwurst wird noch heute, auch von den gewerbsmässigen Produzenten, nur in den kalten Wintermonaten von Oktober bis März hergestellt. Wärmeres Klima und der häufige Föhn trocknen die Kartoffelwurst zu schnell aus und sie reift nicht schön.

Die markantesten Unterschiede zwischen der ursprünglichen Hausproduktion und der heutigen, gewerbsmässigen Produktion sind beeinflusst vom veränderten Geschmack der Konsumenten. So enthält die Wurst heute kaum noch Leber. Diese war, wie übrigens auch Lunge, in der Hausproduktion vor 30 Jahren noch üblich. Es gibt auch Produzenten, die heute sogar eine helle Variante der Kartoffelwurst ohne Blut herstellen. Früher wurde die Kartoffelwurst während der Trocknungsphase oft auch gepresst. Ein Schritt, der verhindern sollte, dass Lufteinschlüsse in der Wurst entstehen. Vermutlich hängt das auch mit Zutaten wie Leber und Lunge zusammen, da laut den Produzenten die Trocknung von Würsten mit Leber schwieriger ist, und sie die Wurst auch weniger lang haltbar macht.

Die Kartoffelwurst dürfte frühestens im späten 18. Jahrhundert zum ersten Mal hergestellt worden sein. Die ersten Kartoffeln, die vor der Entdeckung Amerikas in Europa unbekannt waren, wurden schliesslich erst im Jahre 1717 in Marschlins bei Landquart angepflanzt, allerdings «nicht als Nahrungsmittel, sondern nur der Blüten wegen als Zierpflanze im Garten», wie Alfred Kaufmann in seinem im Jahre 1964 erschienenen Aufsatz «Wie die Kartoffel nach Graubünden kam» erläutert. Bis in die Mitte des 18. Jahrhunderts spielte die Kartoffel im Kanton Graubünden weder als Ackerkultur noch als Nahrungsmittel eine Rolle. Noch im Jahre 1758 wurden Kartoffeln in Marschlins erstmals als Speise aufgetischt, die Mägde und Knechte wiesen sie jedoch als «ungesund» zurück. Die Wende kam über ein Jahrzehnt später, als eine grosse Hungersnot dazu führte, vermehrt auf den Anbau von Kartoffeln umzustellen. Schon um das Jahr 1800 wurde praktisch in allen Ackerbaugebieten des Kantons Kartoffeln angebaut.

Die Kartoffelwurst war damals ein Produkt der Hausmetzgete. Ein Hinweis, der auch die angesprochene Artenvielfalt erklärt. Die Entwicklung der Kartoffelwurst dürfte aber als «Notrezept» verstanden werden. Das teure Fleisch musste mit den billigeren Kartoffeln gestreckt werden. Die Kartoffelwurst galt deshalb bis weit ins 20. Jahrhundert hinein auch als eine Art Barometer für den Wohlstand einer Familie. Je grösser der tatsächliche Muskelfleischanteil in der Wurst, umso wohlhabender die Familie. Es soll auch vorgekommen sein, dass man die Kartoffelwurst praktisch ohne Muskelfleisch produzieren mussten. So entstanden Würste, die neben Kartoffeln und Gewürzen lediglich Fett, Leber und Blut enthielten. Die Zugabe von Blut hatte vor allem den Zweck, die Kartoffeln dunkel einzufärben, sodass sie vom Fleisch kaum mehr zu unterscheiden waren, und man den Kartoffelanteil in der Wurst so zumindest optisch etwas kaschieren konnte. Nicht umsonst sagt der Volksmund noch heute: «las ligiongias catschen cagls». Was heisst: Die Würste schlagen aus, so wie alte Kartoffeln im Frühling im Keller ausschlagen. Damit will man andeuten, dass die Würste ziemlich viele Kartoffeln enthalten, also mit wenig Muskelfleisch ausgestattet sind.

Ein sehr frühes Rezept der heute weniger verbreiteten «Hackfleischvariante» der Kartoffelwurst finden wir im 1905 erschienenen Buch «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen»: «Kartoffeln werden gesotten und dann zerstossen. Nun nimmt man 2/3 Hackfleisch, 1/3 gestossene Kartoffeln, gibt Salz und Pfeffer dazu, knetet es zu einem Teig und nachdem die Därme nur lose gefüllt worden, siedet man die Wurst zirka 20 Minuten.» Ein fast identisches Rezept findet sich im über achtzig Jahre später erschienenen Werk «Die Kochkunst Graubündens» von Roland Jöhri. Diese Variante kann man problemlos selbst in der heimischen Küche herstellen.

Die heute verbreitete Variante hingegen erfordert weit mehr Aufwand und Know-how. Das beigemischte Schweineblut muss möglichst schlachtfrisch sein und das Trocknen an der Luft, für das in weiten Teilen der Schweiz die klimatischen Bedingungen fehlen, erfordert Geduld. Kaum verwunderlich ist diese Art der Kartoffelwurst seit dem Rückgang der Hausmetzgeten nur noch bei ausgesuchten Metzgereien und Fleischtrocknereien erhältlich.

• Engadin und Südtäler
• Surselva

Noch in den 1960er und 70er Jahren war die Kartoffelwurst kaum käuflich erhältlich. Einerseits schwand langsam die Hausproduktion durch die Bauern und andererseits haben bis dahin die gewerbsmässigen Fleischtrocknereien und Metzgereien diese typische Hauswurst noch kaum hergestellt.

Heute jedoch zählt die Kartoffelwurst in der Region Surselva für die einheimischen Metzgereien und Fleischtrocknereien zu den wichtigsten Produkten. In den meisten Geschäften werden sie, teilweise in dreistelliger Stückzahl, wöchentlich frisch hergestellt.

Verkauft werden die Würste direkt in den Fleischtrocknereien und Metzgereien, sie sind aber auch in der regionalen Gastronomie und Hotellerie sowie in kleinen Lebensmittelläden oder Spezialitätenläden in der ganzen Schweiz erhältlich. Per Post wird ein nicht unwesentlicher Teil an Privatkunden in der ganzen Schweiz verschickt.

Die Kartoffelwurst wurde früher im Alltag in der Familie gegessen. Gästen wollte man sie nicht auftischen. Für sie und für die Festtage war die bessere Sonntagswurst, die Andutgel bestimmt. Eine edlere Wurst-Version, die nur aus Fleisch und Speck bestand und nicht mit «unedlen» Zutaten gestreckt wurde.

Heute ist die Kartoffelwurst zu einer Spezialität geworden. Heute wie damals isst man sie roh mit Brot zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder zum Apéro. Sie kann als Fleischbeilage auch Gerichte wie Polenta, Maluns oder eine Suppenmahlzeit begleiten.

Die Kartoffelwurst aus Hackfleisch, die gesotten wird, serviert man traditionell zu eingeweichten und erwärmten Dörrfrüchten.