Iva

Die Schafgarbe gilt seit Jahrhunderten als Heilmittel gegen alles Mögliche von Unwohlsein bis blutende Wunden. Laut «Flora Helvetica» wachsen derzeit 14 Schafgarbenarten in der Schweiz. Die Moschus-Scharfgarbe lebt in entrückten Höhen von 1700 bis 3200 Meter über Meer oder, je nach Klima, noch höher auf kargen, felsigen Böden von Schutthalden bis Moränen. Der «zierliche Korbblütler» sei «die oberste Weide der Gemsen», schrieb Hilde Ribi in einem Text «Über das Wildfräuleinkraut» im Bündner Jahrbuch 1968. Im Gegensatz zur grossgewachsenen Schafgarbe klebt die «Herba da Munt», wie Iva auch genannt wird, am Boden und reckt sich selten höher als 20 bis 25 Zentimeter. Im Kleinen konzentrieren sich die Kräfte besser: So lobte der Botaniker Gustav Hegi den «Schuttwanderer» Achillea moschata als das «angenehm duftende Kraut mit dem kräftigen, gewürzhaften Geschmack […].Bekannt ist das aus der Ivapflanze und andern aromatischen Alpenkräutern hergestellte Ivabitter (Malojabitter) und der Ivalikör».

Ein «Geist», also ein Klarer im Geiste von Kirsch oder Kartoffelschnaps, ist Iva nicht, sondern ein Likör, der durch Mazeration produziert wird: hochprozentiger Alkohol löst Substanzen wie Aromen aus Pflanzenteilen. Man brennt Iva also nicht, sondern lässt frische oder getrocknete (mehr Bittergeschmack) Blüten der Moschus-Schafgarbe in etwa 95-grädigem Alkohol (möglichst ohne Geschmack) einige Tage ziehen, presst die breiige Masse aus und gibt Zuckersirup hinein, bis die Bitterkeit besänftigt und der Alkohol noch spürbar ist. Nachher wird die trübe Flüssigkeit filtriert, in Edelstahl gelagert und in Halbliterflaschen abgefüllt. Iva hat am Ende einen Alkoholgehalt von 20 bis 40 Volumenprozent. Die Menge Zucker ist Geschmackssache – ab 100 Gramm pro Liter gilt ein alkoholisches Getränk als Likör.

Seit nicht mehr die Heilwirkung gegen Schmerzen aller Art, «Blödigkeit, Unverdaulichkeit, Schwäche des Magens, Blähungen und Grimmen» (Albrecht von Haller, 1768) im Vordergrund steht, werden dem Iva-Likör manchmal auch andere Aromen beigegeben, etwa Vanille. Das ist eine Frage der Rezeptur.

Iva gehört seit 2009 zum Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz.

1782 schrieb ein Pfarrer Gujan, dass «im Engadin seit vielen Jahren ein geistiger, angenehmer Liqueur aus dieser Pflanze [Iva] zubereitet wird». In der Textsammlung «Gemälde der Schweiz. Der Kanton Graubünden» von 1838 wird der «im Inland gebrannte Iva-Geist» als traditionelles Bündner Getränk bezeichnet. Laut einem Bericht zur Landesausstellung von 1887 in Zürich waren es Apotheker, die Iva herstellten – was durchaus der Tradition entsprach, denn der Likör war vor allem Medizin und ist erst seit kurzem ein Genussmittel. Doch der Trend zum Regionalen, der «cuisine du terroir» und den «produits du terroir», beschert auch Iva eine kleine Renaissance.

• Engadin und Südtäler

  Die Moschus-Schafgarbe (Millefoglio del granito, Iva femma, Achillée musquée) wächst im alpinen Raum ab etwa 1700 Meter über Meer. Die Pflanze ist im ganzen Alpenraum verbreitet. Je nach Klima und Wetter sammelt man im Mai und Juni die Blüten ein, die dann von einem Produzenten zu Iva verarbeitet werden.

  Iva galt zumindest bis Ende des 20. Jahrhunderts als sehr typisch für das Engadin. Heute wieder stärker gefragt, wenn auch nicht in grossen Mengen. 

Alkoholische Getränke sind nicht von einer Saison oder Jahreszeit abhängig, wohl aber spezifische Zutaten wie die Moschus-Schafgarbe. Iva kann immer noch zu medizinischen Zwecken verwendet werden, doch steht heute der Genuss im Vordergrund. Als Digestif nach heftigen Essen mit schwerverdaulichen Gerichten zum Beispiel, zu Tee und Kaffee mit traditionellen Gebäcken, die eine herbe Note haben wie Nusstorte, Grassins oder Totenbeinli. Mit Iva lässt sich auch für Cocktails und Longdrinks experimentieren.