Strüzel

Die Engadiner Spezialität ist einem sehr bekannten, weit verbreiteten Fettgebäck sehr ähnlich, nämlich dem Berliner. Allerdings ist der Strüzel ungefüllt und kommt in einer anderen Form daher: Entweder traditionell hufeisenförmig oder ringförmig, also mit einem Loch in der Mitte. Und im Gegensatz zum Berliner, den man beidseitig in Puderzucker wendet, wird es der Strüzel nur einseitig und in Kristallzucker.

Der Name der Engadiner Spezialität ist vermutlich eine Herleitung von Strietz, der Strietzel oder die Strietzel. Gemäss der ökonomischen Enzyklopädie, die zwischen 1773 und 1858 erschien, ist dies «ein im gemeinen Leben vieler Gegenden übliches Wort, einen länglichen schmalen und dicken Körper zu bezeichnen». Der Begriff war auch für längliche Kuchen respektive Brote gängig. Striezel wird gemäss Online-Rezeptbörsen in Deutschland und Österreich bis heute für verschiedene Stollen- und Hefekuchenrezepte verwendet. Es ist also anzunehmen, dass der Begriff ursprünglich verschiedene Gebäckarten bezeichnete.

Der Strüzel wird aus einem süssen Hefeteig gemacht. Man mischt in der Teigmaschine Mehl, Hefe, Zucker und pflanzliche Margarine. So kann der Teig das Fett gut «aufnehmen» und auch der Kleber im Mehl wird aktiviert. Eier, Salz und Zitronenzeste fügt er in einem weiteren Schritt zu und knetet daraus einen elastischen und geschmeidigen Teig. «Damit der Teig einen guten Geschmack bekommt, lassen wir ihn mindestens eine halbe Stunde ruhen.», erklärt ein Bäcker.

Die anschliessend portionierten und genau abgewogenen Teiglinge werden länglich gerollt. Diese Form dürfte wohl auch die Erklärung für den Namen Strüzel sein, der wie oben beschrieben, für längliche Brote und Gebäcke verwendet wurde.

Nun wird der Teig in Ringform gebracht. Bevor die Teiglinge frittiert werden, lässt der Bäcker die Strüzels auf einem gefetteten Blech bei 25 Grad eine weitere halbe Stunde ruhen.

Worauf muss beim Fritieren geachtet werden? Damit das Gebäck so luftig wie möglich wird, muss die Frittiertemperatur etwa 160 Grad sein. So verschliessen sich die Poren des Teigs und verhindern, dass zu viel Fett in das Gebäck eindringt. Während des 10 bis 15-minütigen Fritierens kehrt man die Strüzels etwa drei Mal und wendet sie anschliessend auf der Oberseite in Zucker.

"Einen guten Strüzel erkennt man an seinem guten Volumen und seiner hellen Farbe", verrät ein Bäcker. «Ein dunkler Strüzel könnte trocken sein und ein wenig voluminöser bei zu tiefen Temperaturen gebacken.»

Der heutige Strüzel ist seit spätestens Anfang des 20. Jahrhunderts unter diesem Namen bekannt. Die ältesten Rezepte von Strüzels, die gefunden wurden, sind aus dem Jahr 1905. Sie stammen aus dem in Graubünden damals sehr verbreiteten «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen» und zeigen einige Varianten des hufeisenförmigen Fettgebäcks aus verschiedenen Gegenden im Engadin.

Es ist aber anzunehmen, dass das Alter der Strüzels weiter zurückreicht: Im Idiotikon werden Quellen bis zum Jahr 1706 erwähnt. Ob es sich bei diesen frühen Erwähnungen tatsächlich um das Fettgebäck in der heutigen Form gehandelt hat, ist allerdings zu bezweifeln. Gemäss Angaben des Idiotikons ist Strüzel der spätmittelhochdeutsche Begriff für Stritzli und diese wiederum seien den Bierstengeln ähnliche Gebäcke aus Maismehl, die meist zu Bretzen geformt sind. Vermutlich handelte es sich bei diesen Stritzli um einen anders geformten Verwandten der Strüzels, denn bei einigen Rezepten wird dem Teig ebenfalls ein kleiner Anteil an Maismehl beigegeben. Der heutige Strüzel dürfte sich aus diesem entwickelt haben.

Stüzels wurden jeweils an besonderen Anlässen gebacken und gegessen, wie aus einer gross angelegten Umfrage aus den 1930er Jahren, die später im Atlas der schweizerischen Volkskunde zusammengefasst wurde, ersichtlich wird. Einer dieser besonderen Anlässe war die «Heuete». In dieser Zeit durfte der Strüzel in keinem Rucksack fehlen. Es ist anzunehmen, dass sein hoher Fettgehalt für die nötige Energie bei der anstrengenden Arbeit sorgen sollte.

Die Umfrage aus den 1930er Jahre erwähnt ebenfalls, dass die Strüzels zu Hause hergestellt werden. Mittlerweile stellen sie auch die regionalen Bäckereien her.

• Engadin und Südtäler

Bäckereien stellen den Stüzel vorwiegend aus traditionellen Gründen her, die wirtschaftliche Bedeutung ist eher gering.

Strüzels sind nicht mehr so stark an besondere Anlässe gebunden wie vor einigen Jahrzehnten. Sie haben aber, wie auch die anderen Fettgebäcke, eher in der kalten Jahreszeit Saison. Wie der Berliner so schmeckt auch der Strüzel am besten frisch. Wenn immer möglich, sollte er innerhalb 24 Stunden nach Herstellung gegessen werden.