Bündnerfleisch

Der Begriff Bündnerfleisch ist seit September 2000 eine geschützte geographische Angabe (GGA). Nur Stotzenstücke, die tatsächlich an der Bündner Luft getrocknet und verarbeitet werden, dürfen sich mit dem prestigeträchtigen Namen schmücken. Das Stotzenfleisch selbst muss dabei nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen, was bei einer riesigen Nachfrage und einer Jahresproduktion von über zweieinhalb Millionen Kilogramm, wofür rund 250'000 Kühe geschlachtet werden müssen, auch gar nicht möglich wäre. Ausserdem: «Im Jahr 2014 hätte es für 2890 Tonnen Bündnerfleisch rund 290'000 Kühe gebraucht, wenn alle Teilstücke zu Bündnerfleisch verarbeitet worden wären, was indessen nicht zutrifft. 

Eine Variation des Bündnerfleisches ist das Hobelfleisch. Es wird aus Muskelstücken der Schulter hergestellt, ist sehniger, geschmacklich aber nicht minder als Bündnerfleisch.

Es werden die vier, allesamt mageren Muskelstücke des Stotzens verwendet: Unterspälte (Unterschale), runder Mocken (Fisch, Schlüsselriemen), Eckstück (Oberschale) und Vorschlag (runde und flache Nuss). Die gut gekühlten Fleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Neben Pfeffer kommen Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wachholder, Lorbeer oder Piment zum Einsatz. Über die genaue, individuell zusammengesetzte Gewürzmischung hüllen sich die Betriebe in Schweigen. Nur wenige kleine Hersteller verzichten auf Salpeter (E252), der die schöne, tiefrote Färbung im Fertigprodukt garantiert.

Nach dem Pökeln werden die Stotzenstücke kompakt in grosse Bottiche geschichtet, in so genannte Standen, die aus Kunststoff oder Stahl bestehen. Die grossen Stücke liegen unten, die kleineren oben. Die Fleischstücke verlieren in dieser Produktionsphase Wasser und es bildet sich eine Eigenlake. Je nach Produktionsart gewährleistet regelmässiges Umschichten oder Übergiessen der Stücke eine optimale Pökelung. Abhängig von der Grösse der Fleischstücke dauert dieser Vorgang fünf Tage bis fünf Wochen bei 2 bis 6° C.

Gemäss dem Pflichtenheft für geschützte geografische Angaben (GGA) sind für die Pökelung auch neue Technologien wie die Tumbler-, die Vakuumtechnologie und das Injektionsverfahren erlaubt.

Als Vorbereitung für die Trocknung werden die Fleischstücke mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gewaschen. In der Regel werden jetzt die Muskelstücke in einen Strumpf oder in ein Netz gepackt. Anschliessend werden die gepökelten Stotzenstücke bei relativ tiefen Temperaturen von 1 bis 10°C zum Antrocknen aufgehängt. Dieser Trocknungs- und Reifungsprozess geschieht bei industriellen Grossproduzenten in klimatisierten Räumen. Es gibt aber auch einige kleinere Produzenten, die das Bündnerfleisch ausschliesslich an der frischen Bergluft trocknen und die klimatischen Bedingungen über die Frischluftzufuhr und durch sporadisches Umhängen regeln.

Die Trocknung dauert bei 12 bis 18°C, je nach Grösse der Stücke, zwischen drei und sechs Monate, wobei der Prozess in den klimatisierten Räumen weit schneller abläuft. Das Stotzenstück verliert durch den Flüssigkeitsverlust bis zur vollendeten Reife etwa 45 bis 55 Prozent an Gewicht. Während der Trocknungsphase werden die Binden je nach Grösse und Klima zwei- bis viermal für etwa drei Tage gepresst. Dieses Pressen ist verantwortlich für die typische, rechteckige Form des Produktes. Das Pressen sorgt für die regelmässige Feuchtigkeitsverteilung im Fleisch und verhindert die Bildung eines zu harten und trockenen Randes. Es gibt jedoch einige wenige Kleinbetriebe, die das Bündnerfleisch nicht pressen. Im Verlauf der Trocknungsphase bildet sich ein weisser Edelschimmel auf der Oberfläche, der die Aromabildung fördert, das Fleisch vor Oxidation schützt und dem Produzenten gleichzeitig verrät, dass der Reifungsprozess wie erwünscht abläuft. Dieser Schimmelbelag wird vor dem Verkauf meist abgebürstet. Die Herstellung von Bündnerfleisch ist ein Handwerk, das viel fachliches Können, Geduld und Leidenschaft erfordert. Der Prozess umfasst viele manuelle Arbeitsschritte. In einem nicht-industriellen, handwerklichen Betrieb wird während der Produktion jedes Stück Fleisch bis zu siebzig Mal in die Hand genommen, ehe es in seiner typischen Form und tiefroten Farbe in den Verkauf gelangt.

Schriftliche Erwähnungen des Bündnerfleisches finden sich ab dem 18. Jahrhundert in Berichten von deutschen Reiseschriftstellern, die in Graubünden unterwegs waren. So schreibt Johann Gottfried Ebel in seiner im Jahr 1793 erschienenen «Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen»: «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab vom Monat October bis Merz alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird.» Auch Heinrich Ludwig Lehmann, der in den 1770er-Jahren als Hauslehrer im Domleschg tätig war, weiss laut der Publikation «Die Spezialitäten aus Graubünden» folgendes zu berichten: «Geräuchertes und an der Luft getrocknetes Rind-, Schaf- und Schweinefleisch findet man in allen Haushaltungen.» Und im Jahre 1838 erwähnt das fünfzehnte Heft der historischen, geografischen und statistischen Serie «Gemälde der Schweiz» über den Kanton Graubünden folgendes: «Für den gastronomischen Beobachter wird hier noch (…) das roh ausnehmend schmackhafte, nur an der Luft [ohne Räucherung] gedörrte Fleisch (empfohlen).»

Ein wesentliches kulturelles Kennzeichen für das Leben in der inneralpinen Zone war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein hoher Grad an Selbstversorgung. Die Bevölkerung in den Tälern war darauf angewiesen, für die entbehrungsreichen Wintermonate Vorräte anzulegen. Nach den Alpabzügen im Herbst wurde folglich ein Teil der Viehherde geschlachtet, um die restlichen Tiere mit den vorhandenen Heulagern durch den Winter zu bringen. Es war üblich, eher ältere Kühe zu schlachten, die eine kleinere Milchleistung erbrachten.

Die leicht verderblichen Innereien wurden zu Würsten verarbeitet und an der traditionellen Hausmetzgete genossen, während die besten Fleischstücke gepökelt und luftgetrocknet wurden und den Bauern während der kalten Jahreszeit als wertvolle Nahrung dienten. Noch heute verwenden einige Produzenten Kuh- und nicht Rindfleisch für die Produktion von Bündnerfleisch. Es ist zäher, stärker, aber fein und regelmässig durchzogen, geschmacklich gehaltvoller und verliert vor allem auch weniger Gewicht während der Produktion.

Eine sehr wichtige Rolle bei der Verbreitung und für die Bekanntheit des Bündnerfleisches spielte der Tourismus, der schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu einer dominierenden Facette des Bündner Wirtschaftslebens wurde. Landwirtschaft, Handel und Gewerbe richteten sich immer stärker auf den Fremdenverkehr aus. Das Bündnerfleisch, welches bis in die 1920er-Jahre typische Bauernkost war und nur zum Eigenverbrauch hergestellt wurde, begann man nun vermehrt an die Hotellerie zu verkaufen und so wurde dieses einfache, traditionelle Produkt zur Feinkost. So schreibt im Jahre 1942 der deutsche Sachverständige Max Winckel für die Fachzeitschrift «Die Fleischwirtschaft»: «[...] mit der gewaltigen Ausdehnung des Fremdenverkehrs [wuchs] der Bedarf mehr und mehr und ganz besonders die internationale Sportwelt [wurde] auf den Wert und die Zweckmässigkeit des Bündnerfleisches aufmerksam, es [wurde] dadurch zu einem internationalen Handelsartikel.»

Neben dem Tourismus war auch die Einführung von speziellen Klimaanlagen, welche die klimatischen Verhältnisse der Bündner Bergtäler simulierten, enorm wichtig für die Verbreitung der Fleischspezialität. War die Bündnerfleisch-Produktion zuvor nur in den kalten Herbst-, Winter- und Frühlingsmonaten möglich, konnte sie nun auch im Sommer vollzogen werden. Stete Verbesserungen dieser Anlagen erhöhten die Produktionseffizienz seither kontinuierlich, sodass die Bündner Produzenten der steigenden Nachfrage gerecht werden konnten. Noch immer existieren aber Produzenten, die das Trocknen ihres Bündnerfleisches ganz der Natur überlassen und dementsprechend eine «Sommerpause» einlegen müssen.

• Bündner Rheintal
• Surselva
• Viamala
• Mesolcina
• Calanca
• Mittelbünden
• Davos
• Prättigau
• Engadin und Südtäler

Heute sind über 20 Produzenten (davon ein paar ausserhalb des Kantons Graubünden) Mitglied im Verband Bündner Fleischproduzent. Daneben gibt es zahlreiche Kleinbetriebe.

1925 entstand die erste gewerbsmässige Fleischtrocknerei in Parpan. Ein Familienbetrieb, der damals mit 50 Kilogramm Rohfleisch begann und heute, in der vierten Generation, jährlich ca. 35'000 bis 40'000 Kilogramm Bündnerfleisch natürlich an der Luft trocknet.

Zirka 90 Prozent der heutigen Bündnerfleischstücke reifen in klimatisierten Räumen. Dabei beherrschen einige wenige Grossbetriebe über 60 Prozent des Inlandmarktes und gegen 100 Prozent des Exports. Richtig gelagert, lässt sich Bündnerfleisch am Stück monatelang aufbewahren. Heute ist es aber auch bereits geschnitten in Vakuum- oder Atmo-Beuteln erhältlich.

Im Jahre 2007 sind von Bündner Trockenfleischherstellern rund 2'300 Tonnen Bündnerfleisch produziert worden. Mehr als die Hälfte davon, etwa 1'300 Tonnen wurde ins Ausland, vor allem nach Frankreich und Deutschland exportiert; weiter in andere EU-Staaten, in die USA und nach Fernost. Die restlichen 1'000 Tonnen wurden in der ganzen Schweiz abgesetzt. 2016 wurden 2899 Tonnen Bündnerfleisch produziert, davon rund 1882 Tonnen für den Export.

Bündnerfleisch ist ein hochwertiger Energiespender. Es ist praktisch fettfrei und enthält nur sehr wenige Kohlenhydrate, dafür aber hochwertige Eiweisse. Hinzu kommen Vitamine, Eisen, Mineralstoffe und Spurenelemente. Deshalb ist Bündnerfleisch sehr beliebt bei Sportlern oder in der Diätküche.

Heute wird Bündnerfleisch vor allem hauchdünn geschnitten als Vorspeise, Zwischenmalzeit oder zum Picknick gegessen. Am besten schmeckt es, wenn man es mit den Fingern pickt und zusammen mit einem guten Stück dunklem Brot und einem Glas Rotwein aus der Bündner Herrschaft oder dem Veltlin geniesst. Ob man die Bündnerfleisch-Scheiben mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut oder nicht, ist Geschmackssache. Auch ob man die weisse Edelschimmelschicht vor dem Schneiden und Essen entfernt, ist Geschmackssache. Für die dünn geschnittene Delikatesse gibt es viele moderne Serviervorschläge. Sei es als Carpaccio mit Olivenöl und Parmesansplittern, als Röllchen gefüllt mit Frischkäse oder kombiniert mit Früchten wie Birnen oder Melonen. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Ursprünglich hat man das Bündnerfleisch nicht in hauchdünne Tranchen, sondern in Würfel geschnitten. Das «Hauchdünn-Schneiden» ist erst seit den 1950er Jahren, als die Fleischschneidemaschine entwickelt wurde, möglich. Die Würfel mussten sehr viel besser gekaut werden.

Fein gewürfelt ist es auch eine typische Zutat in traditionellen Bündner Gerichten wie Capuns, Plain in Pigna und andern Mehl- und Kartoffelspeisen. Harte, ältere Anschnitte eignen sich als Geschmacksgeber in einer Gerstensuppe.