Himbeerrisotto mit Paprikaschaum & Alpkäseglace

Für das Alpkäseglacé

• 100 ml Milch
• 100 ml Rahm
• 1 Esslöffel Maizena
• 1 Esslöffel Wasser
• 100 g Alpkäse, gerieben
• Salz und Pfeffer

Für den Paprikaschaum

• 1 EL Öl
• 2 rote Paprikas, grob geschnitten
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 250 ml Gemüsebouillon
• 100 ml Rahm
• Paprikapulver
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Risotto

• 2 1/2 Esslöffel Butter
• 120 g Risotto-Reis
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 200 – 250 ml Gemüsebouillon
• Himbeerpüree
• 200 g frische Himbeeren
• Salz und Pfeffer
• 50 g Alpkäse, gerieben (alternativ Parmesan)

Alpkäseglacé

1. Milch und Rahm in einer Pfanne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen
2. Maizena mit Wasser anrühren und in die Pfanne geben
3. Sobald das «Milch-Rahm-Gemisch» kocht und etwas andickt, den geriebenen Alpkäse dazugeben und mit einem Schwingbesen rühren, bis er sich aufgelöst hat
4. Die Masse in eine flache Schüssel geben und in den Tiefkühler legen

Paprikaschaum

1. Öl in eine Pfanne geben und erhitzen
2. Geschnittene Paprika, Zwiebeln und Knoblauch anbraten
3. Mit Gemüsebouillon ablöschen, Rahm und Paprikapulver hinzufügen, dann 7-8 Minuten köcheln lassen
4. Die Mischung in einen Mixer geben und gründlich pürieren. Anschliessend
   durch ein Sieb passieren und in einen Sahnesiphon (Kisag-Bläser) geben.
5. Den Sahnesiphon gut schütteln und für etwa 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

Tipp: Falls kein Sahnesiphon vorhanden ist, die Paprika, Zwiebeln und Knoblauch in der Bouillon kochen, pürieren und mit geschlagenem Rahm vermengen.

Risotto

1. Butter in eine Pfanne geben und erhitzen
2. Risotto-Reis und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz anschwitzen
3. Mit Gemüsebouillon ablöschen und unter ständigem Rühren ca. 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Dabei nach Bedarf immer wieder Bouillon hinzufügen, um den Reis bedeckt zu halten
4. 6 Esslöffel Himbeerpüree und ca. 10 ganze Himbeeren dazugeben und kurz ziehen lassen
5. Mit Pfeffer abschmecken
6. Den geriebenen Alpkäse (alternativ Parmesan) und 1 Teelöffel Butter unterrühren und kurz schmelzen lassen

Anrichten

Alpkäseglace aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen. Den Paprikaschaum aus dem Kühlschrank holen. Den Risotto in einem Teller anrichten. Das Alpkäseglace mit einem Esslöffel abziehen und auf den Risotto geben. Mit Paprikaschaum und frischen Himbeeren garnieren.