Rezepte
Rollgersten Bao Bans mit Randen und Zwiebeln
Rollgersten-Bao Buns mit Randen und Zwiebeln vereinen asiatische Inspiration mit Bündner Zutaten. Diese vegetarischen Bao Buns aus Rollgerstenmehl werden mit einem würzigen Randen-Ragout und hausgemachter BBQ-Sauce gefüllt. Die süss-säuerliche Note der Pickles und die Zartheit der Buns sorgen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das die regionale Küche innovativ interpretiert.
Zutaten
Bao Buns
- 80g Rollgerstenmehl
- 100 g Gran Alpin Mehl
- 3g Trocken Hefe
- 55 g Wasser
- 20g Milch
- 10g Rapsöl
BBQ-Sauce
- 80g Tomaten
- 1 Stk. Zwiebel
- 1 Stk. Knoblauch
- 80g Randen gekocht in Würfel geschnitte
- 50g Essig
- 20g Weisswein
- 25g Rohrzucker
- 10 g Salz
- 20g Rapsöl
Randen Ragout
- 60g Randen Frisch
- 20g Zwiebeln
- 20g BBQ- Sauce
- 5g Rapsöl
- 5g Senfsamen
Pickelfond für Randen
- 100g Wasser
- 100g Kräuteressig weiss
- 50g Zucker
- 5 Stk. Pfefferkörner Weiss
- 5 Stk. Wachholderbeeren
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 10g Senfkörner
- 5g Eisenkraut
- 50g Randen-Spaghetti
Zubereitung
Bao Buns
- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und danach Milch und beide Mehlsorten schrittweise hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig in 8 kleine Kugeln formen und bei 40°C für 30 Minuten ruhen lassen.
- Teigkugeln mit einem geölten Glas oder Tellerchen leicht flachdrücken und einmal falten.
- Bei leichter Hitze 15 Minuten dämpfen oder im Backofen bei 100°C ca. 8-12 Minuten backen.
BBQ-Sauce
- Öl über die Tomaten geben und bei 250°C im Ofen rösten, bis sie schwarz werden, dann in Würfel schneiden.
- Geschälte Randen, Zwiebeln und Knoblauch in Würfel schneiden und mit Rapsöl in einer Pfanne andünsten.
- Tomaten in die Pfanne geben und Rohrzucker dazugeben, bis sich Zucker auflöst.
- Weisswein und Essig dazugeben und reduzieren lassen.
- Randensaft dazugeben und weich dünsten, bis alle Flüssigkeit weg ist (ca. 20 bis 30 Minuten).
- Den eingekochten Randensud in einen Mixer geben und fein pürieren zur BBQ-Sauce. Erneut reduzieren und am Schluss salzen.
Randen-Ragout
- Randen und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und im Öl auf niedriger Stufe weich dünsten.
- Senfsamen im Wasser blanchieren und diesen Schritt 3x wiederholen (wegen der Bitterkeit).
- Senfsamen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die BBQ-Sauce hinzufügen.
Anrichten
Die Bao Buns mit dem Randen-Ragout füllen und nach Belieben mit zusätzlicher BBQ-Sauce garnieren.
Koch des Rezepts
Manuel Zünd
Dieses Rezept entstand im Zusammenhang mit der Kampagne «Graubünden kocht» der Somedia und es stammt von Manuel Zünd.
Kreativität, Nachhaltigkeit und ein bisschen Show: Im «atelier VERT» zelebriert AlpenGold-Executive Chef Manuel Zünd mit seinem Team die vegetarische Küche. Die Zutaten stammen aus dem eigenen Garten oder von Produzenten aus der Region Graubünden.
