Rezepte
Capuns «Ur-Rezept» von 1905
Es lässt sich leider nicht feststellen, welches Rezept das «originale» ist. Im Jahr 1905 erschien aber von der Sektion Chur de Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins eine Kochbroschüre, mit dem Titel «Bewährte Kochrezepte aus Graubünden». Offenbar orientierte sich dieses Rezept an der bäuerlichen, seit Generationen überlieferten Bündner Spezialität.
Zutaten
- Mangoldblätter
- 300 g Mehl
- 3 Eier
- 1/2 dl Milchwasser
- 1 TL Salz
- 150 g Speck, mager
- 100 g Weissbrot
- 1 Zwiebel
- 2 EL Fett oder Bratbutter
- Peterli, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum
- 50 g Parmesan, gerieben
- 50 g Butter
Zubereitung
- Aus Mehl, Eiern, Milchwasser und Salz einen festen Spätzliteig zubereiten.
- Speck, Brot und Zwiebeln fein schneiden und in Fett oder Bratbutter dämpfen.
- Die Kräuter fein hacken (einen Teil davon zurückhalten) und unter den Teig mischen.
- Mangoldblätter kurz blanchieren.
- In jedes Blatt einen Löffel Teig legen und aufrollen, mit einem Spiessli (z.B. Zahnstocher) fixieren.
- Die Wickel in kochendem Salzwasser 20 Min. ziehen lassen.
- Lageweise mit Käse und gehackten Kräutern in eine Schüssel legen und mit heisser Butter übergiessen.
Geling-Tipps
- Es ist von Vorteil, wenn die Blätter vor dem Einwickeln der Füllmasse leicht blanchiert werden. Sie lassen sich dann besser zu einem Päckli formen. Tipp vom Küchenchef Wilfried Lober vom Bergrestaurant La Chüdera ob Sils-Maria: «Etwa eine Minute in kochendes Wasser legen, herausnehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Sonst verfärben sie sich und kochen nach.»
- Dem Wasser etwas Zitronensaft beigeben, damit die Blätter nicht braun werden.
- Lassen Sie Capuns nicht länger als drei Monate im Tiefkühlfach. Nachher besteht die Gefahr, dass das Schweinefett ranzig wird.
- Mit Vorteil frieren Sie nur die Blätter ein, die nachher mit Salzwasser aufgegossen werden sollten. Diese eignen sich dann aber nur mehr für ungewickelte Capuns.
- Wenn Sie keine Mangoldblätter zur Hand haben, können Sie sich mit anderem Gemüse behelfen, wobei dann allerdings der nussige Mangoldgeschmack verloren geht. Alternativen sind: Spinatblätter, Lattich oder Krautstiele.
Obenstehende Informationen stammen aus dem Buch «Capuns - Die tollen Rollen» von Charly Bieler aus dem Jahr 2012 mit 131 verschiedenen Capuns-Rezepten.
