Capuns mit Pilzen und Frischkäse

• 15 g Steinpilze, getrocknet
• 600 g Champignons
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 Koblauchzehe
• 1 EL Butter
• Mangoldblätter
• 1 Bund glattblättrige Peterli
• 125 g Doppelrahmfrischkäse mit Pfeffer
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Schmoren

• 1 kleine Zwiebel
• 2 EL Butter
• 1.5 dl Weisswein
• 0.5 dl Rahm

1. Die Steinpilze in reichlich warmem Wasser mind. 15 Min. einweichen, abschütten, gut ausdrücken und grob hacken. 
2. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und ebenfalls grob hacken. 
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. 
4. Die Butter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. 
5. Die Hitze höher stellen, Steinpilze und Champignons beifügen und auf grossem Feuer so lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Auskühlen lassen. 
6. Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen, die Blätter darin 3 bis 4 Minuten blanchieren. 
7. Sorgfältig herausheben, in kaltem Wasser abkühlen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. 
8. Peterli fein hacken, mit dem Doppelrahmfrischkäse zur ausgekühlten Pilzmasse geben und alles gut mischen. 
9. Mit Salz und Pfeffer pikant würzen. 
10. Je nach Grösse 1 bis 2 Mangoldblätter auslegen, jeweils einen Löffel der Füllung auf das Blatt geben und dieses satt einrollen. Evtl. mit einem Holzspiesschen fixieren. 
11. Zum Schmoren die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. 
12. In einem Bräter oder Schmortopf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 
13. Die Mangoldpäckchen hineingeben und rundum 4 bis 5 Minuten anbraten. 
14. Mit dem Weisswein abläsen und diesen offen auf dem grossen Feuer um einen Drittel einkochen lassen. 
15. Dann den Rahm beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Päckli zugedeckt etwa 20 Min. schmoren lassen. 

• Es ist von Vorteil, wenn die Blätter vor dem Einwickeln der Füllmasse leicht blanchiert werden. Sie lassen sich dann besser zu einem Päckli formen. Tipp vom Küchenchef Wilfried Lober vom Bergrestaurant La Chüdera ob Sils-Maria: «Etwa eine Minute in kochendes Wasser legen, herausnehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Sonst verfärben sie sich und kochen nach.»
• Dem Wasser etwas Zitronensaft beigeben, damit die Blätter nicht braun werden. 
• Mit Vorteil frieren Sie nur die Blätter ein, die nachher mit Salzwasser aufgegossen werden sollten. Diese eignen sich dann aber nur mehr für ungewickelte Capuns. 
• Wenn Sie keine Mangoldblätter zur Hand haben, können Sie sich mit anderem Gemüse behelfen, wobei dann allerdings der nussige Mangoldgeschmack verloren geht. Alternativen sind: Spinatblätter, Lattich oder Krautstiele.