Vitello Trotato

Kalbsfleisch

• 1 kg Tafelspitz vom Bündner Puurachalb
• 2 Stk Knoblauchzehen
• 1 Liter Kalbsfond
• 5 dl Bündner Weisswein
• 1 Stk Rüebli
• 0.5 Stk Knollensellerie
• 1 Stk Zwiebel besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
• 2 Stk Petersilienzweige
• 1 EL Pfefferkörner, an gemörsert

Forellensauce

• 150 g geräucherte Alvaneuer Forelle
• 3 Stk Sardellenfilets
• 150 g Mayonnaise
• 1 EL Kapern
• 1 EL weissen Balsamico
• 2 EL Sud vom Fleisch
• Salz und Pfeffer

Deko

• 12 Stk Kapernäpfel, halbiert
• 1 Stk rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 Bd Kerbel

Kalbsfleisch

1. Kalbsfond und Weisswein in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen.
2. Das geschälte und in Stücke geschnittene Gemüse, die besteckte Zwiebel, die Petersilienzweige und die gemörserten Pfefferkörner hinzufügen.
3. Den Tafelspitz in den Sud legen und bei niedriger Hitze etwa 1 ½ Stunden gar ziehen lassen.
4. Das Fleisch im Sud erkalten lassen.

Forellensauce

1. Die geräucherten Forellenfilets, Sardellenfilets, Mayonnaise, Kapern und Balsamico in einem Mixer oder mit einem Stabmixer pürieren.
2.  Die Sauce mit etwas Sud vom Fleisch verdünnen.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dekoration

1. Den abgekühlten Kalbstafelspitz in möglichst dünne Scheiben schneiden. Am besten mit einer Aufschnittmaschine.
2. Die Kalbfleischscheiben auf einem Teller auslegen.
3. Die Forellensauce über das Fleisch geben.
4. Mit halbierten Kapernäpfeln, Zwiebelscheiben und Kerbel garnieren.