Lachs–Mojito-Ravioli

Ravioliteig

• 150 g Weizenmehl
• 150 g Wizengriess
• 1 Prise Salz
• 3 Stk Eier
• 2 EL Schweizer Rapsöl

Füllung

• 300 g Misoxer Lachs
• 1 Stk Limette
• Salz und Pfeffer

Minzschaum

• 1 dl Churer Milch
• 5 Stk Pfefferminzblätter
• 1 Prise Salz und Pfeffer

Rumperlen

• 100 ml dunkler Spicy Rum
• 1 g Agar-Agar Pulver
• 250 ml Schweizer Rapsöl

Limettensauce

• 1 Stk Knoblauchzehe
• 1 Stk Schalotte
• 1 EL Schweizer Rapsöl
• 1 EL Weissmehl
• 50 ml Bündner Riesling
• 150 ml Fisch- oder Gemüsefond
• 80 ml Vollrahm
• 1 Prise Salz und Pfeffer

Limettenchips

• 1 Stk Limette
• Zucker

Deko

• 4 Stk Pfefferminzblätter
• 2 EL Rohzucker

Ravioliteig

1. Alle Zutaten abwiegen und bereitlegen.
2. Weizenmehl, Weizengriess und Salz auf der Arbeitsfläche mischen und eine Mulde formen.
3. Eier und Öl in die Mulde geben und von aussen nach innen vermengen.
4. Alles zu einem geschmeidigen Teig kneten.
5. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Raviolifüllung

1. Lachs in kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden..
2. Lachs mit Limettenabrieb, Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Ravioli formen

1. Nudelteig aus der Folie nehmen und mit einer Pastamaschine oder einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen.
2. Teig in zwei gleich grosse Streifen teilen.
3. Auf einem der Teigstreifen mit einer Tasse, einem Glas oder einem Ravioliausstecher markieren, wo die Ravioli entstehen sollen. Eine walnussgrosse Menge der Füllung in der Mitte der vorgezeichneten Formen platzieren.
4. Den zweiten Teigstreifen auf den ersten legen und rund um die Füllung festdrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird.
5. Mit einem Teigrädchen oder Ravioliausstecher die Ravioli ausstechen und auf einem bemehlten Tuch kühl stellen.

Minzschaum

1. Die Milch in einer Pfanne erwärmen.
2. Mit Salz, Pfeffer und Minzblättern mit einem Stabmixer mixen.
3. Mischung absieben und zur Seite stellen.

Rumperlen

1. Öl in ein Einmachglas füllen und für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Das Öl muss sehr kalt sein.
2. Rum und Agar-Agar in einem Pfännchen verrühren und einmal kräftig aufkochen.
3. Noch leicht warm tropfenweise in das eiskalte Öl träufeln. Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.
4. Perlen durch ein kleines Sieb giessen, das Öl auffangen und die Perlen mit kaltem Wasser abspülen. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Limettensauce

1. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in einem Topf mit Öl andünsten.
2. Mehl hinzufügen und kurz anrösten.
3. Limettenschale und Saft in den Topf geben, kurz dünsten lassen..
4. Mit Weisswein ablöschen, Fond einrühren und kurz aufkochen lassen.
5. Vollrahm untermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Limettenchips

1. Limetten heiss waschen und in sehr feine Scheiben schneiden.
2. Limettenscheiben beidseitig in Zucker wenden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
3. Limettenscheiben im vorgeheizten Ofen bei 90 °C für 50–60 Minuten trocknen.
4. Im ausgeschalteten und geöffneten Ofen abkühlen lassen. Noch lauwarm vom Papier lösen und auf ein frisches Papier legen.

Deko und Servieren

1. Ravioli in einem grossen Topf ca. 3 Minuten in reichlich siedendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
2. Minz-Milch auf dem Herd auf ca. 45 °C erwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
3. Limettensauce auf einem Teller in der Mitte anrichten. Ravioli auf die Sauce geben.
4. Eine Prise Rohzucker auf die Ravioli streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.
5. Mit Minzschaum, Rumperlen, Limettenchips und Minzblättern dekorieren.