«Zuppa Alle Erbe» aus den Jahren 1626 - 1675

• 1 l di brodo vegetale
• 100 g di orzo perlato o integrale
• 500 g di spinaci o bietole in foglia
• Erbette fresche a scelta
• 1 uovo fresco
• 2 l di acqua
• 2 cucchiai di aceto
• 1 cipolla grande
• 2 cucchiai di farina
• Olio per friggere
• 2 fette di pane
• 1 cucchiaio di burro

Cuocere l’orzo nel brodo fino a renderlo quasi morbido. Se si usa l’orzo integrale, cuocere in brodo non salato, altrimenti il cereale non si ammorbidirà. Rimuovere il gambo degli spinaci o delle bietole, cuocerne le foglie al vapore, scolarle, tagliarle a strisce e aggiungerle alla zuppa. Tritare le erbette fresche e aggiungerle alla zuppa, portare brevemente a ebollizione.

Mentre l’orzo cuoce, preparare i crostini. Tagliare le fette di pane a dadini e rosolare i crostini così ottenuti nel burro. Per le cipolle tostate, tagliare la cipolla ad anelli sottili e rosolarli nel burro fino a doratura oppure friggerli (in tal caso passare prima gli anelli nella farina).

Per l’uovo in camicia, rompere un uovo fresco in una tazza senza che il tuorlo fuoriesca, portare a ebollizione l’acqua con l’aceto, togliere dal fuoco, far scivolare l’uovo nell’acqua bollente, con la schiumarola raccogliere l’albume intorno al tuorlo finché quest’ultimo non sarà ben avvolto da uno strato bianco. Impiattare la zuppa, mettere al centro del piatto l’uovo in camicia, guarnire con i crostini e gli anelli di cipolla.

Abbiamo optato per una variante vegetariana della zuppa alle erbe. Si tratta di una zuppa molto delicata che dà ottimi risultati anche senza brodo di carne. Se si vuole provare un’altra variante, si aggiunga una spolverata di cannella prima di servire, come indicato nella ricetta originale. Le numerose derivazioni con frattaglie (in particolare con «Kräglimägli», ovvero interiora di oca, ma anche di agnello e pollo) fanno supporre un ampio uso di questa ricetta.