Die Wildsaison in Graubünden: Ein Fest für den Gaumen

Tanja Thaler, Marketing & Projekte 

Wildgerichte haben in Graubünden eine lange Tradition. Seit Jahrhunderten wird das Wild, das in den weitläufigen Wäldern und Gebirgen der Region beheimatet ist, in der Küche zu schmackhaften Speisen verarbeitet. Die Zubereitung von Wildfleisch gilt als besondere Kunst – denn es verlangt nicht nur Geduld, sondern auch ein tiefes Verständnis für das Zusammenspiel von Aromen und Texturen. Doch genau diese Hingabe macht Wildgerichte so einzigartig und besonders in der Bündner Herbstküche.

In Graubünden gibt es einige klassische Wildgerichte, die in der Wildsaison auf keiner Speisekarte fehlen dürfen. Eines der beliebtesten ist der Hirschpfeffer, ein traditionelles Schmorgericht, bei dem Hirschfleisch in einer herzhaften Sauce aus Rotwein, Preiselbeeren und Gewürzen langsam gegart wird. Dazu werden oft handgemachte Spätzli, Rotkraut und glasierte Maroni serviert – eine perfekte Harmonie von süssen und würzigen Aromen.

Auch der Rehrücken ist ein absoluter Herbstklassiker. Zart und saftig, wird das Fleisch oft mit einer Wildrahmsauce verfeinert, die durch die Zugabe von Waldpilzen, Wacholderbeeren und Kräutern eine besondere Tiefe erhält. Als Beilagen kommen auch hier saisonale Zutaten wie Rotkraut oder Rosenkohl zum Einsatz, die das Gericht abrunden und für eine vollmundige Geschmackswelt sorgen.

Während die klassischen Wildgerichte nach wie vor hoch im Kurs stehen, haben sich in den letzten Jahren auch moderne Interpretationen einen festen Platz in der Bündner Küche erobert. So findet man in einigen Restaurants Wildgerichte mit einem modernen Twist – wie etwa Wildburger mit würzigem Hirschfleisch, Preiselbeersenf und karamellisierten Zwiebeln. Diese zeitgemässen Kreationen zeigen, dass Wildfleisch vielseitig einsetzbar ist und sich auch in innovativen Gerichten hervorragend macht.

Ein weiteres Highlight in der modernen Wildküche ist das Gamsgeschnetzelte, das in einer leichten Sauce aus Weisswein und Rahm serviert wird. Die Kombination aus zartem Wildfleisch und frischen Kräutern verleiht dem Gericht eine elegante Note, die das rustikale Erbe der Bündner Küche neu interpretiert.

Was die Wildküche in Graubünden besonders auszeichnet, ist ihre starke Verankerung in der Region. Viele der Restaurants beziehen ihr Wildfleisch direkt von lokalen Jäger:innen, was die Regionalität und Nachhaltigkeit der Gerichte unterstreicht. Das Wild lebt in den Wäldern und Bergen rund um die Dörfer und wird nach strengen Vorgaben gejagt, um die Natur und den Wildbestand zu schützen.

Die Bündner Küche zeichnet sich dadurch aus, dass nicht nur das Fleisch, sondern auch die Beilagen aus der Region stammen. So werden Wildgerichte häufig mit frischen Zutaten wie Pilzen, Maroni und Beeren verfeinert, die ebenfalls aus den Wäldern Graubündens stammen. Diese Nähe zur Natur spiegelt sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Philosophie der Küche wider – es geht darum, das Beste aus den regionalen Schätzen zu machen.

Wildgerichte sind nicht nur eine kulinarische Spezialität, sondern auch ein besonderes Erlebnis, das man sich in der Wildsaison nicht entgehen lassen sollte. Ob traditionell zubereitet oder modern interpretiert – die herbstlichen Gerichte bieten eine einzigartige Verbindung von Natur, Genuss und handwerklichem Können.

Wenn Sie das nächste Mal in einem Bündner Restaurant die Gelegenheit haben, ein Wildgericht zu probieren, werden Sie die Leidenschaft und Hingabe schmecken, die in jedem Gericht steckt. Denn genau das macht die Bündner Wildküche so besonders: Sie ist bodenständig und raffiniert zugleich, naturverbunden und voller Herz.