Vier Generationen Erfahrung, viel Liebe zum Handwerk und «URSIN»

Die Produkte der Bäckerei Weber in Davos zeichnet vor allem eines aus: die Liebe zum Handwerk. Wer dabei an aber altertümliche Rezepturen denkt, von den Grosseltern überliefert, der liegt falsch: «Mit der heutigen Technik und einer mindestens achtstündigen Gärphase, die wir garantieren, haben sich die Rezepte massiv verändert», sagt Rolf Weber, Leiter Produktion Bäckerei und Konditorei in vierter Generation. Früher griff man schon mal zu chemischen Pülverchen, um bei gewissen Prozessen nachzuhelfen. Heute wird auf chemische Zusätze komplett verzichtet. «Das waren andere Zeiten früher, man hat sich nicht so viele Gedanken gemacht. Heute sind unsere Produkte 100% natürlich und damit 100% gesund – und das verkaufen zu können, macht einfach Freude.»

Natürlich, gesund, authentisch, nachhaltig – und regional, von der Idee ist Rolf Weber überzeugt: «Rohstoffe regional beziehen und verarbeiten zu können und dann die Waren auch regional zu verkaufen: Das ist es, worauf wir in unserem Betrieb setzen.» So kommen beispielsweise die Eier aus Graubünden und Butter und Strom – 100% Ökostrom – sogar direkt aus Davos. «Wer seine Waren hauptsächlich aus dem Ausland bezieht, hat spätestens während der Pandemie gemerkt, dass diese Abhängigkeit nicht gut ist», sagt Weber. In Bezug auf Backgetreide ist die Schweiz zu einem sehr grossen Teil Selbstversorger – ein immenser Vorteil, wie er findet. Die grösstenteils zertifizierten Mehle, die Weber verwendet, stammen fast ausschliesslich aus Schweizer und teils sogar aus Bündner Anbau. Regionale Produkte haben seiner Meinung nach zu Unrecht den Ruf, teurer zu sein, denn Zwischenhändler fallen weg, Lieferkosten sind dank kurzer Wege geringer – und Regionalität ist zudem ein unschlagbares Verkaufsargument.

Ein weiteres Verkaufsargument: gutes Handwerk und die Fähigkeit, sich dem veränderten Essverhalten anzupassen. Viele Menschen reagieren empfindlich auf Weizen (nicht zu verwechseln mit Glutenunverträglichkeit). Hier macht die Herstellung den Unterschied: «Wer Weizen nicht verträgt, aber ein Baguette im Tankstellenshop kauft, das wie Karton aussieht und auch so schmeckt – der hat natürlich später Bauchweh.» Das Problem liegt beim völlig überzüchteten Weizen, mit dem der menschliche Magen oft nicht zurechtkommt. Dagegen hilft: dem Teig genügend Ruhe geben. Schon nach vier Stunden Fermentation haben sich die sogenannten FODMAPS* in einem Teig halbiert. Die Teige der Bäckerei Weber ruhen mindestens acht, teilweise sogar bis zu 48 Stunden – und positive Rückmeldungen von glücklichen Kund:innen bestätigen die Verträglichkeit.

Ebenfalls lange ruhen darf Sauerteig URSIN. Sauerteig gilt als die Königsdisziplin der Backkunst, und während der Pandemie fand Rolf Weber endlich Zeit, das Projekt in Angriff zu nehmen. Sauerteig URSIN erblickte im Januar 2021 das Licht der Welt – und die neuen Produkte kommen sehr gut an. Reine Sauerteigprodukte weisen im Gegensatz zu Broten und Gebäcken mit Hefe einen wesentlich geringeren pH-Wert auf, wodurch der menschliche Organismus die im Mehl enthaltenen Mineralstoffe und Vitamine besser aufnehmen kann. Für Hotels und Gastrobetriebe kreiert die Bäckerei Weber auch Sauerteigbackwaren nach Wunsch. Auswärts zu essen und zu erleben, wie das eigene Brot richtiggehend zelebriert wird, ist etwas ganz Besonderes für Familie Weber. Denn auch wenn Regionalität und gutes Handwerk das A und O sind: «Die Geschichte hinter einem Produkt kann noch so gut sein – schlussendlich muss die Qualität stimmen.»

*FODMAPS: Das Akronym FODMAP ist die englische Abkürzung für «fermentable oligo-, di-, monosaccharides and polyols» (deutsch «fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole», vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Es bezeichnet eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden. (Quelle: Wikipedia)