Luxusgut - Safran aus der Herrschaft

Wer weiss, wie man Safran in der Küche richtig einsetzt, hat noch mehr vom wertvollen Gewürz.
Rund eine Stunde Arbeit muss investiert werden in ein Gramm Safran, von der Ernte bis zum Trocknen der feinen Stempelfäden des Safrankrokus. Kein Wunder galt Safran schon in der Antike als Luxus für Superreiche.

Jürg Adank aus Fläsch baut seit 2017 die Krokusse, die im Herbst blühen, in der Bündner Herrschaft an. Beste Qualität ist sein Ziel. Adank verriet mir auch gleich, wie man gute Qualität bei Safranfäden erkennen kann: «Es sollte nur der rote Teil der Fäden verwendet werden. Bei Fäden schlechter Qualität hängt noch der weiss-gelbe, untere Teil dran.» Von gemahlenem Safran ist eher abzuraten, weil das Pulver oft gestreckt wird, beispielsweise mit Gelbwurz (Kurkuma).

Lange Zeit galt Safran aus dem Walliser Dorf Mund als Geheimtipp. Bäuerinnen und Bauern trauten sich andernorts kaum an den Safrankrokus. Deshalb fragte ich Jürg Adank, ob der Anbau schwierig ist. Der Bauer aus der Herrschaft erklärte mir: «Grundsätzlich nicht, aber niemand konnte uns sagen, wie wir es machen müssen, also muss man selber Erfahrungen sammeln.» Zudem seien Anbau und Ernte mit sehr viel Handarbeit verbunden. «Wir können den Safran nur kultivieren, weil wir freiwillige Helferinnen und Helfer haben», führt er aus.

Im Herbst pflückt man, sobald der Tau am Morgen getrocknet ist, die Blüten des Safrankrokus auf dem Feld. Danach müssen aus jeder Blüte die drei Stempelfäden gezupft werden, von Hand. Rund 200 000 Blüten braucht es, um am Schluss ein Kilogramm Safran ernten zu können. Das führt einem plausibel vor Augen, weshalb die Fäden das teuerste Gewürz überhaupt sind. Ein Gramm Bündner Safran etwa wird für über 60 Franken gehandelt. Allerdings braucht es für die Aromatisierung eines Gerichts manchmal nur wenige Fäden. Und wer folgenden Tipp kennt, der kann den Safran noch besser portionieren: Weichen Sie das Gewürz vor dem Kochen kurz oder auch über Nacht in wenig Wasser ein. Geben Sie dann das Wasser mit den Fäden ins Gericht – so kann sich das Aroma am Besten entfalten.

Übrigens: Das typische Safranaroma ist bei den frischen Blütenstempeln noch nicht vorhanden. «Erst durch das Trocknen und Lagern entsteht es», weiss Adank. A propos Lagern: Wie kann man Safran am besten aufbewahren? «Kühl und dunkel», sagt Adank. «So hält er sich bis zu drei Jahre.»
Und nun, was kochen mit Safran? Klassiker aus dem Mittelmeerraum, die wir hierzulande mittlerweile auch kennen, sind Paella oder ein Safran-Risotto. In der orientalischen Küche hat Safran einen hohen Stellenwert, so wird er etwa oft in Couscous oder Reisgerichten eingesetzt. Aber auch im Bündnerland kannte man schon früher Safran als Zutat. Früchte etwa wurden damit eingekocht oder auch Fisch zubereitet – natürlich in Haushalten, die auch das nötige Budget dafür hatten. Nichts spricht dagegen, dass man heute den Safran, der mittlerweile da und dort im Bündnerland angepflanzt wird, auch in der Küche «einbündnert». Ein tolles Gericht dafür: das Bündner Pendant zum Safran-Risotto, nämlich ein Safran-Gersotto. Das wäre dann ein Gersotto mit einem Hauch Luxus – schön vor allem für ein festliches Menu.