Lebendiges Weizenmehl: Ein Geschenk der Natur

Funde belegen, dass bereits in der Steinzeit in der Schweiz Brot gebacken wurde. Roggen, Gerste und Dinkel waren lange Zeit die vorherrschenden Getreidesorten, doch dank seiner optimalen Backeigenschaften ist der Weizen heute unsere wichtigste Getreidesorte. Schweizweit macht er inzwischen 92% des angebauten Brotgetreides aus, in Graubünden fällt etwa ein Drittel auf den Weizen. Die Genossenschaft Gran Alpin setzt sich dafür ein, dass der Anbau von Getreide in den Berggebieten Graubündens erhalten bleibt.

Ackerbau ist unabdinglich für die Biodiversität, doch er ist alles andere als ein einfaches Unterfangen in den Bergregionen Graubündens. Lange Winter, kurze Vegetationsperioden, kleine, oft schwer zugängliche Äcker – das sind nur einige der klimatischen und geographischen Schwierigkeiten, mit denen Bergbäuerinnen und Bergbauern zu kämpfen haben. Bei normalen Getreidepreisen würde sich dieser Aufwand finanziell schlicht nicht lohnen. Indem Gran Alpin den Erzeuger:innen einen angemessenen Preis für das Getreide bezahlt und die Abnahme garantiert, schafft die Genossenschaft Anreize, wieder auf Getreideanbau zu setzen. «Die Viehzucht ist das Hauptstandbein vieler Landwirte und wird es auch bleiben. Aber wer seine Wiese mal umbricht und zwei oder drei Jahre Getreide einsät, kann sich danach über eine schönere Wiese freuen» sagt Maria Egenolf, Geschäftsführerin von Gran Alpin.

2022 produzierten die Landwirt:innen der Genossenschaft insgesamt 627 Tonnen Getreide, 218 Tonnen davon waren Weizen. Gran Alpin lässt das Getreide mahlen und zu den verschiedensten Produkten weiterverarbeiten und kümmert sich um den Absatz. Die Produkte sind keine Schnäppchen. 100% bio und 100% regional – das schlägt sich auf den Preis nieder. Aber gerade Regionalität ist den Kund:innen besonders wichtig. Die Gran Alpin Produkte sind in verschiedenen Läden und Onlineshops erhältlich und auch in der Gran Alpin Geschäftsstelle in Surava. Hier befindet sich das Büro, ein Lager – und ein Verarbeitungsraum, wo die grossen Gebinde in Handarbeit in handlichere Grössen abgepackt werden.

Gran Alpin Weizen wird in verschiedenen Tälern und Regionen Graubündens angebaut. Lage, Höhe und Wetter beeinflussen ihn und seine Zusammensetzung. Während grosse Mühlen ihre Mehle analysieren und durch Zugabe von Weizen aus anderen Ländern standardisieren, ist der Weizen von Gran Alpin jedes Jahr anders: «Wir können kein standardisiertes Weizenmehl machen, bei uns hat jede Charge eine andere Qualität. Das ist nicht gut oder schlecht, das ist die Natur.» Für die Weiterverarbeitung in der Industrie stellt das ein Hindernis dar; automatisierte Rezepturen können mit dem Mehl von Gran Alpin nur bedingt arbeiten. Aber wer sich bewusst macht, dass Mehl etwas Lebendiges ist, dem macht die Natur ein Geschenk: «Um unser Weizenmehl zu verarbeiten, muss man die Hände nehmen. Man muss sich drauf einlassen, man muss es spüren – und dann gelingt einem mit unserem Weizenmehl immer gutes Brot.»

Die Genossenschaft Gran Alpin wurde 1987 von ein paar wenigen Pionieren und einer Handvoll Bergbauern ins Leben gerufen – 2022 waren es bereits 130 Landwirt:innen, verteilt auf den ganzen Kanton, die für Gran Alpin anbauten, Tendenz steigend. Die natürliche Beschränkung der Flächen in Graubünden verhindern einen extensiven Ausbau des Getreideanbaus. Aber das ausschöpfen, was möglich ist und das Getreide zu einem so guten Preis verkaufen, dass es sich für die Erzeuger:innen und für alle Beteiligten in der Wertschöpfungskette finanziell lohnt – das ist das Ziel von Gran Alpin.