Fleisch als Beigemüse

Seit zwei Jahren hat das Restaurant Giodi, früher bekannt unter dem Namen «PitschnaScena», eine vegetarische Karte, die nach Belieben von den Gästen ergänzt werden kann mit Fisch und Fleisch aus der Hotelküche – als Beigemüse sozusagen. «Nur ganz wenige unserer Gäste machen Gebrauch von der Möglichkeit, zum Gemüse doch noch Fleisch oder Fisch dazuzubestellen», freut sich im Gespräch Kari Walker, die als Executive-Chefin der Saratz-Küchen auch die Karte im Giodi verantwortet.

Dass man im Giodi auf plant-based setzt, ist kein Zufall. Zum einen möchte das Direktorenpaar Yvonne Urban und Martin Scherer die Natur ins Hotel holen. Zum anderen ist Küchenchefin Kari Walker eine geübte Vegi-Köchin. Ursprünglich aus Wales stammend, arbeitete sie schon als junge Köchin in der Schweiz. Als sie und ihr Mann zwei Söhne bekamen, zogen sie zurück nach Wales. Dort wurde Kari Walker dann angefragt von einem Bioladen im Dorf, ob sie nicht vegetarische Mittagsmenus kochen könnte.

Und so sammelten sich im Repertoire der Mutter und Köchin ganz viele Ideen und Rezepte für Gemüse & Co. Als die Hoteldirektion vor zwei Jahren das fast vegetarische Konzept ins Leben rief, musste die Küchencrew des Saratz deshalb nicht bei Null starten. «Ich konnte bislang viele Rezepte aus meiner Zeit in Wales nutzen», sagt Kari Walker. Ihr ist wichtig, dass ihre vegetarischen Gerichte «die Gäste vollwertig ernähren».

Sie hat für das Giodi jeweils ein Thema für die Karte, aktuell etwa ist es die Karotte. Auf der Karte drehen sich viele Gerichte entsprechend um das Wurzelgemüse. 

Eine Tajine mit gerösteten Karotten etwa servierte das Team bei unserem Besuch – schön angerichtet in der Mini-Tajine, wunderbar in den Aromen. Für das Menu mit Karottennudeln – eine Art Salat aus genudelten Karotten – werden Tomaten mit Kräutern aus dem Park überbacken. Dazu gibt es ein Brunnenkressepesto. «Wir haben im Park wild wachsendenBrunnenkresse», erzählt die Küchenchefin. Sie freut sich, diesen jeweils selber zu ernten.

Giodi ist auf jeden Fall eine Bereicherung der Bündner Gastro-Landschaft: ein unkomplizierter Ort, der mit Gemüse mitten in Pontresina für schöne kulinarische Giodimaints sorgt.