Genuss-Palaver

Sind Sie eine Köchin oder Koch? Leiten Sie ein Restaurant oder Hotel oder absolvieren Sie eine Ausbildung in der Gastronomie-Branche? Oder produzieren Sie Bündner Produkte? Unsere «Genuss-Palaver» bieten unterschiedlichen Interessensgemeinschaften aus der Gastronomie die einzigartige Gelegenheit, sich mit Bündner Produzent:innen zu vernetzen und wertvolle Best Practices auszutauschen. Das Programm umfasst spannende Vorträge, inspirierende Gesprächsrunden und die Möglichkeit, vor der offiziellen Markteröffnung persönlich mit Produzent:innen in Kontakt zu treten. 

Dominik Flammer erforscht die Lebensmittelgeschichte, -verbreitung und -trends. Als Foodscout sucht er weltweit nach traditionellen oder innovativen Zutaten, schult Profiköche und leitet Schulungen in Gewürzen, Fleisch, Brot, Milchprodukten, Fisch, Wildpflanzen, Obst, Gemüse und Herstellungstechniken. «Graubünden ist die einzige Region des Alpenraums, die auf ihrem Terroir Produkte des süd- und des nordalpinen sowie des ost- und des westalpinen Raums zu bieten hat. Eine einzigartige Vielfalt, die der Gastronomie einzigartige Chancen bietet.»

Sophie Badel führt die Ustaria Crusch Alba in Guarda, die Dorfbeiz und Feinschmecker:innen-Restaurant zugleich ist. Dort kommen selbst kreierte und vergessene Delikatessen auf den Tisch. Dafür interpretiert sie alte Rezepte neu, verarbeitet Tiere von Kopf bis Fuss und Pflanzen von der Wurzel bis zum Samen. Die Speisen und Getränke fertigt sie aus saisonalen Naturprodukten, wenn immer möglich aus der Nachbarschaft oder aus eigener Wildsammlung.

Manuel Zünd ist Executive Chef im Veggie-Restaurant «Atelier Vert» im «Alpengold» in Davos. Wenn immer möglich werden für die Menüs regionale Produkte verwendet: Von Bio-Rollgerste und Bio-Honig über Berghanf oder Sandorn, bis hin zu Kartoffeln und Bergbohnen – das Gros der Zutaten stammen aus unmittelbarer Nähe. Darunter auch einige Früchte und Gemüse vom Sommer, die eingelegt und gepickelt serviert werden.

Uli Veith führt das historische, nahezu 800 Jahre alte Hotel Chasa Chalavaina in Müstair. Dort werden vor allem Produkte aus dem Tal verarbeitet – beispielsweise Butter und Käse aus der Bio-Heumilch der klösterlichen Landwirtschaft. Die Pflege der wertvollen Käselaibe im Keller des Kloster St. Johann übernimmt Uli Veith gleich selbst.