Geschichte

Weinbau Annatina Pelizzatti: Zum Spargel ein Pinot blanc

Spargeln wurden schon vor 2000 Jahren in Klostergärten angepflanzt, denn sie haben blutreinigende Eigenschaften und entwässern auch. Was dem Körper entzogen wird, muss wieder nachgefüllt werden. Am besten mit Wasser, plädieren Spargelpuristen. Lieber mit Wein, entgegnen andere, die den Spargelgenuss als kulinarisches Gesamtkunstwerk verstehen. Und dazu gehört nicht zwingend Mayonnaise, aber der richtige Tropfen, also Weisswein.

«Er wird ganz trocken und überschlägt sich nicht mit Eigengeschmack wie etwa Sauvignon blanc»

Rotwein eignet sich weniger für Spargeln, denn der Wein muss sich mit dem charakteristischen Spargelgeschmack kombinieren lassen, und das lässt sich eher mit leichten trockenen und herb-mineralischen Weissen besser erreichen als mit Roten. Annatina Pelizzatti, Winzerin in Jenins, kauft ihren Spargel bei Risch in Fläsch frisch ab Feld und holt als Essensbegleiter am liebsten eine Flasche Pinot Blanc aus ihrem Keller. «Der passt sehr gut zu Spargel», erklärt sie – eine der ersten Frauen in der Bündner Herrschaft, die ein Weingut führen.

Ihren Pinot Blanc lässt Pelizzatti zu einem Viertel in gebrauchten 225-Liter-Barriques reifen und zu drei Vierteln in Edelstahltanks. «Er wird ganz trocken», erklärt sie, «und er überschlägt sich nicht mit Eigengeschmack wie etwa Sauvignon Blanc. Der Pinot Blanc passt auch sehr gut zu Fisch, Käse und asiatischer Küche». Auch Chardonnay kann man wählen, sofern er nicht nach internationaler Art «vollfett» gekeltert worden ist, sowie Müller-Thurgau, die klassische weisse Deutschschweizer Sorte, die oft unterschätzt wird.

«Die Trauben kann man am Stock hängen lassen, die fressen nicht einmal die Vögel.»

Und Completer? Immerhin die Bündner Ursorte. «Gewiss, das passt auch», stimmt Pelizzatti zu. Completer ist eine der ältesten Rebsorten, die in der Schweiz angebaut werden. Die Bezeichnung «Completoriumwein» taucht zum ersten Mal 1321 in einem lateinischen Dokument des Domkapitels der Kathedrale von Chur auf. Die Sorte war einst in der ganzen Ostschweiz vertreten und trug verschiedene Namen wie Weisser Malanser, Malanserrebe, Lindauer, Zürirebe (heute Räuschling) oder Grosse Lafnetscha (Wallis). Eltern und Herkunft des Completers sind unbekannt. Es ist gut möglich, dass die Sorte aus Italien stammt, denn das Kloster Pfäfers besass ums Jahr 1000 Land und Weinberge in Malans, in der Schweiz und in Italien.

Completer gilt als schwierige Sorte. Martin Donatsch, Winzer in Malans, sagt dazu: «Die Trauben kann man am Stock hängen lassen, die fressen nicht einmal die Vögel.» Man kann sich lebhaft vorstellen, wie sich einst die Mönche gefühlt haben, als sie diesen Wein zur Complet, dem Nachtgebet, als Schlummertrunk vorgesetzt bekamen. Der Wein muss jahrelang im Fass liegen, bevor sich die Säure mit Frucht und Mineralien, Stoff und Aromen verbunden hat. Mit ihrer dünnen Haut sind die Trauben anfällig für Fäulnis. Completer ist launisch: entweder gar keine oder dann zu viele Trauben, lianenartig verschlungen wie die wilde Rebe, die Zweige brüchig, frühe Blüte, späte Lese ... eigentlich nur Nachteile. Doch Donatsch: «Diese Rebsorte hat eine Riesenzukunft.»

«Heute arbeiten immer mehr Frauen im Winzerberuf.»

Auch Annatina Pelizzatti hat sich von der Completer-Renaissance packen lassen und vor zwei Jahren 25 Aren unterhalb des Alten Torkels in Jenins mit 1000 Stecklingen vom Plantahof bepflanzt. «Das ist eine spannende, variantenreiche Sorte. Eine Herausforderung!» Die sie mit ihrer Tochter Laura, gelernte Winzerin, gemeinsam annehmen will. 

Das sagt Pelizzatti mit einem gewissen Stolz, denn selbstverständlich oder gar einfach ist dies nicht, wie sie selber erlebt hat. Doch «heute arbeiten immer mehr Frauen im Winzerberuf», konstatiert sie. Der Grund? «Dank Technik können Frauen heute körperliche Nachteile wettmachen. Fässli kann man zu zweit stapeln, dann kenne ich ein paar Tricks, und hilft alles nicht, kann ich immer noch einen Mann rufen.»

Überhaupt sei alles professioneller geworden. «Heute kann man hier vom Weinbau leben.» Nun stellt Pelizzatti auf Bio um, «den Schritt wollte ich noch machen». Keine Herbizide, kein Kunstdünger. Der Rebberg soll wieder ein echter Lebensraum werden. Die Winzerin will nichts überhasten, die Umstellung langsam vornehmen, «damit die Reben Zeit haben». Und die nächste Generation das Erbe in ganzheitlicher Gelassenheit antreten kann.

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