Geschichte

Familie Gisler: Bündner Spargeln sind gefragt

Im Schwemmland des Rheins bei Chur baut die Familie Gisler seit mehr als 30 Jahren Spargeln an. Die mineralhaltigen Böden lassen würzige Pflanzen spriessen. Bündner Spargeln sind kein Massenprodukt, aber eine gesuchte Delikatesse.

Crèmig oder knackig

Rasch beginnt am runden Tisch eine Diskussion, wie weisser Spargel gekocht werden soll. Für mich keine einfache Situation, sitze ich doch einem Trio eingefuchster Experten gegenüber: Gabriela Gisler, seit dem ersten Januar 2019 Betriebsleiterin von «Gislers Churer Spargeln und Steinobst», sowie Cecile und Hanspeter Gisler, ihren Eltern, die seit 1988 im Schwemmland des Rheins Spargel anbauen. Die neuen Sorten seien immer dünnhäutiger geworden, werfe ich mutig in die Runde: zarter die Zellstruktur, geringer die Bitterkeit, aber auch dünner der Geschmack. «Heute reichen ein paar Minuten Kochzeit, bis der Spargel knackig ist.»

«Knackig?» Cecile Gisler scheint sich verhört zu haben. 

«So wie halbrohes Gemüse?», setzt ihr Mann nach. Und stellt klar: «Das mag ich gar nicht.»

«Am Morgen kochen, im Sud liegen lassen, aufwärmen», erklärt nun Cecile Gisler mit der Geduld der Kennerin.

«Wenn man den Spargel im Sud liegen lässt, wird der Geschmack runder, die Bitterstoffe haben sich dann im Wasser verteilt», ergänzt Tochter Gabriela.

«Der Spargel soll schön auf der Gabel liegen und sich beugen», fährt die Mutter fort, «dann schmeckt er, dann kann man ihn uszötschge».

Weich gekochte Spargeln als Mass aller Künste? Da habe ich in all den Jahren also völlig verkehrt Spargeln gekocht. – Eine Pause tut Not, wechseln wir das Terrain von den Feinheiten der Zubereitung zum Kern des Geschäfts. 

«Also probierten wir es. Wir begannen mit 40 Aren.»

Als Gislers vor 35 Jahren den Hof Schönbühl in Pacht übernahmen, wurde dort noch kein Spargel angebaut. Eigentlich erstaunlich, denn dieses Gut gehört dem Kloster St. Lutzi in Chur, und in Klostergärten wurden Spargeln als Heilpflanzen gehegt. Doch das war im Mittelalter. «Wir waren ein Betrieb mit Milch, suchten aber nach weiteren Möglichkeiten», erzählt Cecile Gisler. «Hanspeter hatte einen Lehrling aus dem Domleschg. Der sagte, in Chur hätte er schon längst eigene Spargeln. Also probierten wir es. Wir begannen mit 40 Aren.» Der Lehrling war gut informiert. Schaut man auf die Anbaugebiete von Bleich- und Grünspargel, folgt man am besten den Flüssen, denn Spargeln schätzen eher sandig-karge, mineralische Böden, wie sie typisch sind im Schwemmland von Gewässern. Der Zürcher Botanikprofessor Gustav Hegi nennt in seinem Monumentalwerk «Flora von Mitteleuropa» (1908-1931) «etwa 100 Arten» Spargeln, doch als landwirtschaftliche Nutzpflanze wird im Prinzip nur die Art Asparagus officinalisverwendet. Davon gibt es immer wieder neue Sorten, ob weiss oder grün angebaut: Weiss bleibt der Spargel, solange er in der Erde bleibt; grün, sobald er ans Licht gestossen ist und Blattgrün bilden kann. 

Spargeln sind Rhizome, eine Art verdickten Wurzelstrangs. Über ihren Anbau dozierten die römischen Autoren Cato und Plinius, doch erst am Hof von Louis XIV erreichten die Spargeln ein Renommee, weil der Sonnenkönig während des ganzen Jahres Spargeln essen wollte und seine Gärtner beauftragte, die entsprechenden Anbaumethoden herauszufinden. Damals wurde der Spargel grün verwertet. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts tauchten weisse Variationen auf. Doch die fanden nicht gleich Anklang, im Gegenteil, diese Spargeln, die man winters in Paris ass und die nur dank Stallmist wuchsen, «sind ganz zart, haben aber fast keinen Geschmack und überhaupt nichts Bemerkenswertes an sich, so dass man sie nur der Sauce wegen verzehrte», heisst es im Inventaire du patrimoine culinaire de la France(Band Ile der France).

In der Schweiz ist der Spargelanbau Ende des 19. Jahrhunderts nachgewiesen. Der Vizepräfekt von Sitten, Hildebrand Schiner, berichtete 1812, dass man dort «schöne, dicke und ausgezeichnete Spargeln ass», und 1888 wurde im Intelligenzblatt für die Stadt Bernfür Walliser Spargel geworben. Ob weiss oder grün, ist nicht festgehalten. Dafür weiss Gian-Battista von Tscharner aus Erzählungen seiner Grossmutter, geboren 1887, «dass es schon in ihrer Kindheit weissen Spargel in Reichenau gegeben hat». Und Schloss Reichenau thront bloss ein paar Kilometer rheinaufwärts von Chur. Neben Gisler und von Tscharner bauen noch zwei weitere Betriebe Bündner Spargeln an, Risch in Fläsch und die Justizvollzugsanstalt Realta in Cazis. Im Vergleich mit andern Anbauregionen in der Schweiz fallen die Bündner Spargeln mengenmässig nicht ins Gewicht, hingegen in puncto Geschmack. Das fällt auch internationaler Kundschaft auf. «Ein Paar aus Deutschland, das in einem Spargelgebiet lebt, kauft bei uns Spargeln», berichtet Cecile Gisler und erklärt, warum: «Ihre Spargeln hätten weniger Geschmack, sagen sie, und deshalb nennen sie unsere <Gewürzspargeln>.»

Das liege eben am Bodencharakter, betont Hanspeter Gisler, «im Prinzip zwei Terroirs, denn unser Hof befindet sich an einer Rheinkante». Das lässt sich in der überbauten Landschaft zwar nicht einleuchtend feststellen, doch der Rhein mäandrierte einst und führte allerhand «Material aus der Surselva, vom Flimser Bergsturz und aus dem Hinterrheintal» mit. Die Mineralität dieser Böden sei deshalb vielschichtig. «Manchmal glitzert es so im Boden», weiss Gabriela.

So ist es keine Überraschung, dass Gislers Churer Spargeln gefragt sind. Über gut sechs Hektaren erstreckt sich die Anbaufläche. Absatzprobleme mit ihren «Terroir-Gewürzspargeln» kennen Gislers nicht, allein ein Viertel «geht über den Hofladen», so Gabriela. «Wir könnten bis ins Tessin liefern, aber wir liefern gar nicht, denn wir schätzen den direkten Kontakt zu den Kunden, und wir haben eine grosse Stammkundschaft.» So muss, wer Gislers Spargeln geniessen möchte, eben persönlich antraben – sogar Starköche holen ihre Spargeln selber ab. Oder man besucht den Churer Wochenmarkt. 

Gislers Spargelrezept

Cecile Gislers Spargelrezept

  • 1 kg à 12-14 Spargeln, normale Länge.
  • 1 Liter Wasser, 1 kleiner TL Salz, 1 kleiner TL Zucker, eine Prise Schwarzer Pfeffer – keine Butter, kein Zitronensaft.
  • Wasser aufkochen, Spargeln hineingeben; sie sollen nicht verschnürt sein, sondern frei schwimmen.
  • Aufkochen, dann 12 bis 15 Minuten richtig durchkochen; Garprobe mit dem Messer wie bei Kartoffeln. 
  • Topf mit den Spargeln drin und dem Deckel drauf beiseitestellen. Cecile Gisler: «So werden die Spargeln crèmig und nicht faserig-glasig.»
  • Nach 7 bis 8 Stunden den Topf in den Kühlschrank stellen – die Spargeln immer im Sud.

Zubereiten: Im gleichen Wasser erwärmen. Mit dem Sud kann man eine Suppe kochen.

Anrichten: Mit brauner Butter oder Vinaigrette, Alpkäse, Salzkartoffeln, Rohschinken.

Als Getränk empfehlen Gislers eine Art Ritual: Vor dem ersten Spargelbissen ein Glas Wasser, zum Essen wenig Weisswein, eher herb und trocken als süsslich, nach dem Essen wieder ein Glas Wasser. Cecile Gisler: «Spargeln lösen Harnsäure, die soll man ausschwemmen. Aber Wein hat auch Säure, deshalb trinken wir lieber Wasser.»

Informationen zu Gislers Spargeln finden Sie hier