Geschichte

Gemüse Gaupp: Mangold gegen Heimweh

Frisch und rasch liefern statt gross verpacken, so haltet Gemüseproduzent Urs Gaupp in Untervaz seinen Aufwand in Grenzen. Davon profitieren Kunden im Nahbereich der Gärtnerei. Ausnahmen gelten für Heimwehbündner, die sich Mangold in alle Ecken der Schweiz schicken lassen.

Für Heimwehbündner Mangold per Post

Schaut man auf einer Panoramakarte über die Schweiz von Nord nach Süd, fragt man sich, ob es im Bündnerland überhaupt eine Ebene gibt. Prima vista dürfte die breiteste Stelle bei Landquart liegen, dann wirds schmaler, bei Chur öffnet sich das Rheintal nochmals kurz und schon ist Schluss mit Weite. Im Domleschg erstreckt sich etwas flaches Land, dann kann man die Blicke schweifen lassen wie man will und findet erst südlich von Chiavenna wieder eine Breite, dies schon deutlich in Italien. Mit 7105 Quadratkilometern Fläche, mit 937 Gipfeln, 615 Seen und 150 Tälern umfasst Graubünden die grösste kantonale Fläche der Schweiz. Ebenen sind selten, Graubünden ist ein Bergkanton. Umso überraschender wirkt es dann, wenn Urs Gaupp, gelernter Landschaftsgärtner, mit einem Lächeln sagt: «Ich bin Flachlandgmüesler.» 

Gewiss stehen wir auf flachem Boden im Rheintal bei Untervaz, auf sandig-kalkigem Schwemmland, doch über uns thront die Ruine Neuenburg und ragt der graue, schroffe Fels des Haselbodens, ein Reservoir für die Zementfabrik, dem unübersehbaren Nachbarn von Gaupps Gemüsegärtnerei. Und auf der andern Seite des Tals geht’s rasch wieder richtig bergauf. Kein Vergleich mit dem Berner Seeland. Niemand käme auf die Idee, das Bündnerland als Eldorado für Gemüseanbau zu bezeichnen. Gaupp freilich sieht das differenzierter: «Mit dem Bündnerland-Cliché hat das Churer Rheintal nichts tun. Grundsätzlich kann man hier alles machen.» Das Rheintal biete gegenüber dem Mittelland gar Vorteile, «wir haben den Föhn, sonst gäbe es hier keinen Wein, und wir sind vor der Bise geschützt».

So spriessen also gut geschützt die letzten Wintersalate und das erste Frühlingsgemüse am Fusse des Calanda in einem der Treibhäuser oder unter weissem Vlies. Je nach Wetter werden diese «Schutzteppiche» Mitte April entfernt, was Gaupp freut, denn «Vliese sind mühsam, das Jäten ist erschwert, man muss Steine wegnehmen und wieder drauflegen». Da bietet die Hochsaison von Juni bis August angenehmere Bedingungen, dafür aber Arbeit am Laufmeter. Auch wenn von insgesamt 2,2 Hektar Boden bloss ein Hektar in Ertrag steht – der Rest (abzüglich Wege) soll sich erholen: «Nach zwei Jahren Bewirtschaftung ruht eine Fläche zwei Jahre lang als Kunstwiese.» 

Ein Familienbetrieb

Urs Gaupp führt den Familienbetrieb, der in den 1990er-Jahren auf Bio umgestellt wurde, seit 2003. «Gemüse ist rentabel», betont er, aber dafür braucht er gut 30 Kulturen, «von Aubergine bis Zucchino». Beim Besuch Ende März 2019 gedeiht bereits ein «Korb», mit dem man problemlos einen vegetarischen Fünfgänger bestücken könnte: Nüssler und Kopfsalat, Ruccola, Blumenkohl, Broccli, Rüebli, Schnittlauch und Peterli vom letzten und von diesem Jahr, Randen, Kohlrabi, Fenchel und Mangold. Fehlen Spargeln, der Boden wäre ideal. Gaupp schüttelt den Kopf. «Da müsste ich drei Jahre bis zur ersten Ernte warten, und dann könnte ich zehn Jahre lang nichts Anderes machen. Das würde meine Fruchtfolgen stören. Ich habe mich eben anders ausgerichtet.»

«Ich mache Mangold, keine Capuns.»

Von seinem Angebot hat Urs Gaupp am liebsten Salat auf dem Teller, «im Winter Chinakohl, im Sommer Eisbergsalat». Eine kulinarische Besonderheit, ein Saucenrezept? «Ich koche nicht», klärt Gaupp die Verhältnisse und erzählt verwundert, dass er immer wieder nach einem Capunsrezept gefragt werde. «Ich mache Mangold, keine Capuns.» 

Mangold ist Gaupps Exportschlager, er verschickt Mangoldpakete à zwei Kilo an Heimwehbündner in die ganze Schweiz. Ein Beweis, wie beliebt dieses Gericht ist – und wie unmöglich, ein Rezept auszuwählen, denn jede Familie hütet ohnehin das beste. Weniger umstritten dürfte eine vegetarische Version sein, gefunden in «Das Kochbuch aus Graubünden» von Maggie Poltéra, erschienen 1979:

Chruutkapuune
Mangoldblätter, 300 g zerstossenes Altbrot, 2-3 Eier, Butter, 1 Zwiebel gehackt, Majoran frisch oder getrocknet, Peterli, 1 Prise Nelkenpulver, Salz, Pfeffer, Bouillon oder Béchamel-Sauce.

  • Die weissen Rippen am Mangold entfernen und die Blätter kurz im kochenden Wasser überbrühen, abtropfen lassen. Sorgfältig darauf achten, dass die Blätter nicht reissen.
  • Die feingehackte Zwiebel in reichlich Butter dünsten und das Brot hinzufügen und eine Weile mitrösten. Etwas auskühlen lassen. Die Eier, die feingehackten Kräuter hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Diese Fülle wird sorgfältig in die Mangoldblätter gewickelt.
  • Die Päckchen in eine flache, feuerfeste Form nebeneinanderlegen. Die «Kapuuna» mit Bouillon oder Béchamel-Sauce übergiessen und im Ofen 30 Min. backen.

Weitere Infos finden Sie hier.